Ile miejsca na gościa w restauracji? Jak dobrze rozplanować salę i stoliki
Ile miejsca na gościa w restauracji warto przewidzieć, aby sala była rentowna, wygodna i sprawna w obsłudze? Sama liczba krzeseł, które fizycznie mieszczą się w pomieszczeniu, nie daje dobrej odpowiedzi. Przy realizacji wyposażenia lokali analizujemy również wielkość stołów, gabaryty krzeseł, miejsce potrzebne do ich odsunięcia, ciągi komunikacyjne i sposób pracy personelu. W Itali pracujemy przede wszystkim z wyposażeniem hoteli, restauracji i kawiarni, dlatego przy doborze mebli patrzymy na całą strefę użytkową, a nie na pojedynczy stół czy krzesło.
Najważniejsze informacje:
dla restauracji z pełną obsługą praktycznym punktem wyjścia jest około 1,1-1,4 m² netto sali na gościa, ale nie jest to uniwersalny wymóg prawny,
większy komfort i bardziej kameralny charakter wymagają zwykle większej powierzchni na jedno miejsce,
główne ciągi obsługi powinny być wyraźnie szersze od przestrzeni potrzebnej wyłącznie do dostępu do krzesła,
formalnej drogi ewakuacyjnej nie należy utożsamiać ze zwykłym przejściem pomiędzy stolikami,
ostateczną liczbę miejsc ustalamy dopiero po naniesieniu rzeczywistych wymiarów stołów i krzeseł na rzut sali.
Spis treści
Ile miejsca na gościa w restauracji warto zaplanować?
Ile m2 na stolik w lokalu potrzeba w praktyce?
Odległość między stolikami w restauracji - komfort a liczba miejsc
Szerokość przejścia między stolikami - ile zostawić?
Jak rozplanować salę restauracyjną krok po kroku?
Układ stolików w restauracji - który sprawdza się najlepiej?
Warto wiedzieć - planowanie sali gastronomicznej zaczyna się od mebli
Planowanie sali gastronomicznej - najczęstsze błędy
FAQ - ile miejsca na gościa w restauracji i między stolikami?
Ile miejsca na gościa w restauracji warto zaplanować?
Nie istnieje jedna liczba odpowiednia dla każdego lokalu. Restauracja fine dining potrzebuje więcej przestrzeni niż niewielkie bistro, ponieważ przy stole znajduje się więcej zastawy, obsługa podchodzi częściej, a goście oczekują większej prywatności.
Jako orientacyjne wartości projektowe możemy przyjąć około 1,1-1,4 m² powierzchni netto sali na jedno miejsce w typowej restauracji z obsługą kelnerską. W bardziej przestronnych lokalach typu fine dining spotyka się około 1,7-1,9 m² na gościa. Lokale o szybkiej rotacji mogą pracować przy bardziej zwartej organizacji przestrzeni. Są to jednak branżowe punkty odniesienia, a nie ustawowe minima dla każdej restauracji.
Im więcej miejsc próbujemy zmieścić na tej samej powierzchni, tym większe znaczenie zaczynają mieć rzeczywiste gabaryty krzeseł i sposób pracy obsługi.
Przykładowo przy 40 m² rzeczywistej powierzchni przeznaczonej na stoliki i komunikację założenie 1,2-1,4 m² na osobę daje orientacyjnie około 28-33 miejsc. Dopiero później sprawdzamy, czy taki wynik da się rzeczywiście osiągnąć przy konkretnym rzucie, kolumnach, drzwiach, barze i wymaganych przejściach.
Ile m2 na stolik w lokalu potrzeba w praktyce?
Powierzchnia samego blatu stanowi niewielką część strefy potrzebnej do jego użytkowania. Stół 80 x 80 cm zajmuje zaledwie 0,64 m², ale cztery krzesła, ich odsuwanie oraz komunikacja zwiększają realny obszar wielokrotnie.
Jeżeli przyjmujemy około 1,2-1,4 m² na osobę, czteroosobowy zestaw potrzebuje orientacyjnie około 4,8-5,6 m² powierzchni funkcjonalnej. Nie oznacza to, że każdy stolik należy zamknąć w prostokącie o takim polu. Sąsiednie zestawy częściowo korzystają z tych samych ciągów komunikacyjnych, dlatego układ zawsze wykonujemy dla całej sali.
Przy doborze wyposażenia zwracamy też uwagę na podstawę stołu. Centralna noga może ułatwić rozmieszczenie krzeseł przy niewielkim blacie. Cztery szeroko rozstawione nogi mogą ograniczać wykorzystanie miejsc przy jego krawędziach.
Odległość między stolikami w restauracji - komfort a liczba miejsc
Prawidłowa odległość między stolikami w restauracji zależy od tego, czy pomiędzy nimi siedzą goście, czy przechodzi kelner oraz czy dany odcinek pełni funkcję głównego ciągu komunikacyjnego.
W branżowych opracowaniach dla dwóch rzędów stolików z krzesłami pojawiają się wartości od około 105 cm pomiędzy krawędziami stołów jako rozwiązanie bardzo zwarte do około 150 cm tam, gdzie potrzebujemy wygodnego dostępu obsługi. Dla stolików okrągłych często zakłada się około 135 cm lub więcej.
Nie kopiujemy jednak jednej wartości do całego wnętrza. Przy ścianie możemy zastosować bardziej kompaktowy układ niż na osi prowadzącej od wejścia do dalszej części sali. Więcej przestrzeni pozostawiamy także w pobliżu baru, stanowiska kelnerskiego i drzwi.
Odległość mierzymy przy założeniu, że krzesła są używane, a nie równo wsunięte pod blat. To właśnie zajęte krzesło najczęściej staje się rzeczywistą granicą przejścia.
Szerokość przejścia między stolikami - ile zostawić?
Praktyczna szerokość przejścia między stolikami powinna wynikać z natężenia ruchu. Przy ciągu pomocniczym około 90 cm może zapewnić dostęp do miejsc, natomiast na głównych trasach obsługi korzystniej jest przewidywać około 110-120 cm lub więcej. Takie wartości traktujemy jako wskazówki funkcjonalne, a nie zamiennik analizy wymagań budowlanych.
Szczególnie ważne jest odróżnienie zwykłego przejścia pomiędzy stołami od formalnej poziomej drogi ewakuacyjnej. Zgodnie z polskimi warunkami technicznymi jej szerokość oblicza się w zależności od liczby osób i zasadniczo nie może być mniejsza niż 1,4 m. Dopuszczenie 1,2 m dotyczy drogi przeznaczonej do ewakuacji nie więcej niż 20 osób.
Oznacza to, że nie możemy stwierdzić, iż każda restauracja potrzebuje dokładnie 1,4 m pomiędzy wszystkimi stolikami. Wymóg odnosi się do określonych dróg ewakuacyjnych w budynku.
Jak rozplanować salę restauracyjną krok po kroku?
Jeśli zastanawiamy się, jak rozplanować salę restauracyjną, zaczynamy od elementów, których nie możemy swobodnie przesunąć. Dopiero później wprowadzamy meble.
Nanosimy na rzut wejścia, wyjścia, bar, słupy i inne stałe elementy.
Wyznaczamy główne trasy gości i personelu oraz wymagane drogi ewakuacyjne.
Wprowadzamy rzeczywiste wymiary stołów wraz z podstawami.
Dodajemy krzesła w pozycji użytkowej, uwzględniając ich szerokość i głębokość.
Sprawdzamy przejścia przy pełnym obłożeniu sali.
Testujemy kilka wariantów liczby i konfiguracji stolików.
Dopiero wtedy określamy docelową liczbę miejsc.
Realizując wyposażenie lokali, zwracamy uwagę na to, że dwa krzesła o podobnej stylistyce mogą różnić się szerokością o kilka centymetrów. Przy 40 czy 60 miejscach wpływa to już na cały rzut sali.
Układ stolików w restauracji - który sprawdza się najlepiej?
Elastyczny układ stolików w restauracji najczęściej łączy kilka formatów. Kwadratowe stoły dwu- i czteroosobowe łatwo zestawiać w większe konfiguracje. Prostokątne dobrze sprawdzają się przy grupach, a okrągłe pomagają zmiękczyć układ przestrzeni i ułatwiają rozmowę, lecz trudniej je łączyć.
Przy projektach o dużej zmienności dobrze działają mniejsze stoły, które możemy łączyć zależnie od rezerwacji. W restauracji o stabilnym profilu grup warto wykorzystać część większych blatów. Siedziska przy ścianach mogą natomiast ograniczyć liczbę ruchomych krzeseł i uporządkować komunikację.
Oferta Itali jest ukierunkowana między innymi na meble do restauracji, hoteli i kawiarni, z markami wykorzystywanymi przez architektów i projektantów przestrzeni komercyjnych. Przy doborze wyposażenia możemy więc analizować nie tylko wygląd zestawu, ale także wymiary i praktyczne możliwości jego ustawienia.
Warto wiedzieć - planowanie sali gastronomicznej zaczyna się od mebli
Na rzucie bardzo łatwo zmieścić prostokąty symbolizujące stoły. Problem pojawia się po dodaniu krzeseł.
Typowe krzesło zajmuje część przestrzeni także za krawędzią blatu. Użytkownik musi je odsunąć, usiąść i później swobodnie wstać. Jeżeli bezpośrednio za nim znajduje się trasa kelnera, potrzebujemy jeszcze miejsca dla drugiej osoby.
Dlatego ostateczny rzut sali zawsze warto sprawdzać na rzeczywistych wymiarach modeli, które mają zostać zamówione.
Ma to szczególne znaczenie przy krzesłach z podłokietnikami, szerokich fotelach restauracyjnych czy rozbudowanych podstawach stołów. Niewłaściwy wybór może zmniejszyć rzeczywistą pojemność sali już po dostawie wyposażenia.
Planowanie sali gastronomicznej - najczęstsze błędy
Najczęściej spotykanym błędem jest maksymalizowanie liczby miejsc na podstawie pustej powierzchni. Drugi problem to liczenie odległości przy krzesłach wsuniętych pod stoły. Trzeci to jednakowe traktowanie wszystkich przejść, choć trasa kelnera z tacą potrzebuje innych warunków niż dojście do jednego stolika.
Warto również unikać projektowania tylko pod maksymalne obłożenie. Lokal powinien działać sprawnie także wtedy, gdy trzeba połączyć stoły dla większej grupy, dostawić krzesełko dziecięce lub wyłączyć część miejsc.
Rentowności nie buduje sama maksymalna liczba krzeseł. Zbyt ciasna sala może utrudniać obsługę, powodować kolizje i obniżać komfort wizyty.
Dobrze zaplanowana sala wykorzystuje powierzchnię intensywnie, ale nie kosztem podstawowej swobody gości i personelu.
FAQ - ile miejsca na gościa w restauracji i między stolikami?
Ile miejsca na gościa w restauracji przyjąć na początku projektu?
Dla restauracji z pełną obsługą możemy wstępnie analizować około 1,1-1,4 m² netto na miejsce. W fine dining potrzebne jest zwykle więcej. Są to wskaźniki projektowe, a nie jedna obowiązująca wartość prawna dla wszystkich lokali.
Jaka powinna być odległość między stolikami w restauracji?
Nie ma jednej uniwersalnej wartości. Przy stołach z krzesłami praktyczne odstępy mogą zaczynać się w okolicach 105 cm, natomiast przy intensywnej obsłudze korzystniejsze są wartości zbliżone do 150 cm. Układ trzeba ocenić z krzesłami w pozycji użytkowej.
Jaka szerokość przejścia między stolikami jest wygodna dla obsługi?
Na trasach pomocniczych możemy analizować około 90 cm, a na głównych ciągach obsługi około 110-120 cm lub więcej. Jeżeli przejście jest formalną drogą ewakuacyjną, obowiązują odrębne wymagania wynikające z przepisów.
Ile m2 na stolik w lokalu czteroosobowym warto przyjąć?
Przy wskaźniku 1,2-1,4 m² na gościa cztery miejsca odpowiadają orientacyjnie około 4,8-5,6 m² powierzchni funkcjonalnej. Nie jest to jednak powierzchnia samego stolika, ponieważ obejmuje również krzesła i część komunikacji.
Jak rozplanować salę restauracyjną, jeśli lokal jest mały?
Najpierw wyznaczamy konieczne przejścia, a następnie wykorzystujemy kompaktowe stoły i krzesła. Dobrze sprawdzają się formaty, które można łączyć dla większych grup. Nie warto zagęszczać sali kosztem swobody odsuwania krzeseł.
Czy układ stolików w restauracji powinien być stały?
Nie zawsze. W wielu lokalach korzystniejszy jest układ elastyczny, pozwalający łączyć mniejsze stoliki zależnie od rezerwacji. Wymaga to jednak mebli o odpowiednich wymiarach i podstawach.
